Image qui suit la souris

Le miel est une substance sucrée produite par les abeilles de l’espèce Apis mellifera à partir de nectar ou de miellat qu’elles entreposent dans la ruche et qui leur sert de nourriture tout au long de l’année.

Qu’est ce que le nectar ?

C’est une solution aqueuse, plus ou moins concentrée, dont les sucres représentent de 20 à 40 %. Celle-ci est produite par des tissus glandulaires spécialisés, ou nectaires, généralement localisés au cœur des fleurs. Le type de sucre dépend de la plante. Certaines ne produisent qu’un mélange dominé par deux sucres simples: le glucose et le fructose. D’autres sécrètent le saccharose. Un troisième groupe produit ces trois sucres. La composition en sucre va influencer la vitesse de cristallisation du miel. Le nectar est acide et contient d’autres éléments tels que vitamines, pigments et arômes. Ceux-ci vont donner au miel sa couleur et son goût.

Qu’est ce que le miellat ?

Ce sont des excrétions laissés sur les végétaux par les insectes. En présence d’une grande quantité de nectar, les abeilles délaissent le miellat, mais par temps plus sec, elles peuvent produire des miellés assez importantes. On trouve dans le miellat des sucres plus complexes que dans le nectar, qui se sont formés dans le système digestif de l’insecte piqueur (erlose et mélizitose). La composition du miellat est plus proche de la sève végétale que celle du nectar. Elle est donc plus riche en azote, en acides organiques et en minéraux. Cela permet de reconnaitre les miels de miellat.

Le travail des abeilles dans la ruche :

L’abeille passe de fleur en fleur pour remplir son jabot de substances sucrées. Arrivée à la ruche, l’apport de la butineuse est pris en charge par de plus jeunes abeilles, qui se l’échangent plusieurs fois, l’enrichissant en matières spécifiques et particulièrement en enzymes. Ainsi va évoluer la composition de la miellée.

L’apport de la butineuse lors de la miellée contient plus de 50% d’eau, mais le miel va être déshydraté par les ouvrières. Lorsque la concentration en sucres atteint 50%, elles entreposent le miel dans les cellules et le laissent mûrir dans les rayons.

Les abeilles ventileuses provoquent une circulation d’air en introduisant de l’air extérieur, que la colonie va chauffer à plus de 30° et, de ce fait, assécher le miel.

Lorsqu’une cellule est pleine, les abeilles la referment avec un opercule de cire.

Les différents miels:

L’apiculture propose différents types de miels d’origine, de saveur et d’aspect très variés.

Il existe deux types de miel :

* le « monofloral »: lorsque son origine provient en grande partie d’une seule variété de fleurs. L’apiculteur a placé ses hausses juste au moment de la miellée de la fleur recherchée et les a retirées aussitôt après pour en faire la récolte, c’est la transhumance.

* le « polyfloral » dit « toutes fleurs ».

La cristallisation du miel:

Le miel est saturé en sucres et comme toute solution saturée, il cristallise plus ou moins rapidement, en fonction de l’équilibre de ses sucres principaux (fructose et glucose). Plus la teneur en fructose est élevée, plus il restera liquide longtemps (ex: miel d’acacia). Plus la teneur en glucose est élevée, plus il cristallisera vite (ex: miel de colza). Cet équilibre des sucres dépend de son origine florale. Si un miel est chauffé à une température de plus de 40 degrés, sa cristallisation est retardée et il perd ses qualités.

Les bienfaits du miel:

Le miel renferme moins de calories que le sucre (64 calories contre 84 pour 20 g). Son index glycémique varie d’une espèce à l’autre (32 pour le miel d’acacia et 80 pour le miel mille fleurs) tout en ayant une incidence plus faible sur le taux de glycémie dans le sang que le sucre ou le saccharose.